Рецепт: Ветчина из птицы — из индейки и курицы

0 9

Ингредиенты:

мясо индейки — 600 г;
филе куриного бедра — 400 г;
нитритная соль — 25 г;
сахар — 1 г;
перец черный молотый — 1 г;
мускатный орех — 1 г;
чеснок — 6 г;
сливки 20% — 75 мл

Способ приготовления:

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

Начала заниматься колбасным делом где-то в марте этого года. Сначала «тренировками на котика», т. е. на известных колбасах освоила основные принципы приготовления колбас в домашних условиях, и, наконец, решила приготовить авторскую колбасу по собственному рецепту!

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

На первый взгляд, процесс может показаться трудоемким, но, на самом деле, все достаточно просто. Сложно первый раз соблюсти технологию. А потом поймете, что все легко! И так, приступаем.

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

Первый этап – засолка мяса. Все мелочи засолки и информацию про нитритную соль, чтобы не повторяться каждый раз, я разместила отдельным рецептом. Советую его прочитать. Время приготовления указано без учета времени на засолку.

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

Тут нам нужно филе индюшки, которую нарезаем кусочками 1-1,5 см. На 600 г индюшки берем 15 г нитритной соли. Добавляем, перемешиваем и засаливаем в холодильнике при 2-4 градуса Цельсия от 2 до 7 суток.

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

Курицу нужна полужирная. Я взяла филе куриного бедра. Кожу выкинула, а внутренний жир оставила. Без жира колбаса выйдет сухой. Курицу нарезаем кусочками од мясорубку. Вводим 10 г нитритной соли. И тоже отправляем засаливаться от 2 до 7 суток, но отдельно друг от друга. После просолки выкладываем мясо в 1 слой на тарелки и помещаем в морозиловку на 1-2 часа. На фотографиях просоленное и примороженное мясо. Этот «танец с бубнами» нужен для того, чтобы в процессе фаршеобразования температура не поднималась выше 10 градусов. Иначе выйдет брак.

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

Для тех же целей отправляем на 20 минут в морозиловку сливки.

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

Из специй берем 1 грамм сахара, 1 грамм мускатного ореха, 1 грамм черного перца и 6 г свежего чеснока. Можно взять 2 г сухого, но со свежим выйдет вкуснее.

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

Перекручиваем через мясорубку с мелкой решеткой курицу.

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

К куриному фаршу добавляем индейку и специи.

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

Если есть кухонная машина с к-подобной насадкой, то лучше вымешать фарш в ней. Я такую не имею, поэтому вымешиваю лапками 🙂 А чтобы они не мерзли, и фарш не нагревался от тепла рук, используем резиновые перчатки.

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

Вымешиваем до однородной массы около 10-15 минут. Теперь нужно проверить температуру. В случае если она не выше 5 градусов, то пока отправляем фарш в холодильник, иначе — в морозильник.

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

А тем временем, готовимся до набивки колбасы. Тут я использовала коллагеновая диаметром 5,5 см. На килограмм фарша необходимо два куска по 30 см. Замачиваем оболочку в теплой, подсоленной воде на 10-15 минут.

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

Конец оболочки перетягиваем шпагатом ил ниткой. Натягиваем оболочку гармошкой на цевку мясорубки с колбасной насадкой или колбасного шприца.

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

Набиваем фаршем нашу оболочку.

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

Обрабатываем иголку спиртом, ищем пузырьки воздуха, прокалываем и их выгоняем воздух.

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

Дальше колбасу нужно отвесить, чтобы фарш осел. Подвешиваем ее в прохладном месте (Холодильник или, в холодное время — балкон) на 8-10. После чего, для отепления, подвешиваем при комнатной температуре на 2-4 часа. Нужно дождаться температуры внутри батона 16-20 градусов.

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

Дальше – тепловая обработка. Первым этапом – сушка. Разогреваем до 60 градусов духовку и держим в режиме конвекции колбасу 10 минут. Дальше – жарка. Температуру увеличиваем до 90 градусов. Нужно, чтобы температура внутри батона достигла 58 градусов. По времени это от 20 до 30 минут, поэтому через 20 минут проверяем температуру щупом.

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

Теперь третий этап – варка. Снижаем температуру до 80 градусов, а на дно духовки ставим емкость с 1-1,5 л кипятка. Доводим температуру внутри батона до 69 градусов. Для колбасы такого диаметра это около 30 минут.

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

Последний этап – душевание. Нам нужно относительно быстро охладить колбасу, чтобы быстро пройти температуру 35-38 градусов, при которой развивается патогенная микрофлора. Для этого держим колбасу под проточной холодной воду 20-30 минут. Обсушиваем с помощью бумажных полотенец.

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

Лучше отправить на 5-6 часов в холодильник для настаивания. Но если очень хочется – едим сразу.

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

Решаемся на колбасное дело, готовим и наслаждаемся.

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

Угощаем родных и друзей!

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

Смачного!
А тут вы найдете рецепт колбаса ветчинной рубленной

Рецепт: Ветчина из птицы - из индейки и курицы

Время приготовления: 1 д.

Источник

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.