Рецепт: Краковская вареная — колбаса в домашних условиях

0 4

Ингредиенты:

свинина полужирная — 300 г;
нежирная свинина — 400 г;
говядина — 300 г;
нитритная соль — 20 г;
перец черный молотый — 1 г;
перец душистый — 1 г;
чеснок сушеный — 1 г;
сахар — 1 г

Способ приготовления:

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Представляю вашему вниманию еще одну колбасу. На этот раз каковскую.

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

По стандартам она варено-копченая. Но у меня коптильни нет.

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Поэтому готовлю вареную и она тоже очень вкусная! Попробуйте, точно не пожалеете!

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Сначала засаливаем в течение 2-7 суток мясо. Подробно о процессе засолке мяса для колбас почитайте тут.

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Нарезаем говядину кубиками 1,5-2 см, а полужирную свинину кубиками 0,7-1 см. Нежирную свинину нарезаем кусочками под мясорубку.

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Вводим в говядину и полужирную свинину 6 г нитритной соли. В нежирную свинину – 8 г. Кладем в разные емкости, затягиваем их пленкой, накрываем крышками и отправляем в холодильник на 2-7 суток при 2-4 градусах Цельсия. Время приготовление дано без времени на засолку мяса, времени на заморозку, отепление и охлаждение.

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Раскладываем просоленное мясо в один слой на тарелки и помещаем на 1-2 часа в морозиловку. Это необходимо, чтобы в процессе фаршеобразования температура фарша не поднималась выше 10 градусов.

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Перекручиваем два раза через мясорубку нежирную свинину.

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Теперь специи: по 1 г душистого и черного перцев, сахара и сухого чеснока

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Перцы перетираем в ступке. Если готовите больше 1 кг, то можно воспользоваться кофемолкой.

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Чтобы фарш не грелся, а наши руки не мерзли, надеваем перчатки.

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

К перемолотому на мясорубке фаршу добавляем специи и кубики говядины и свинины.

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Вымешиваем до однородности 10-15 минут. Если имеете комбайн с К-образной насадкой, желательно вымесить им.

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Обязательно контролируем температуру. Когда она после вымешивания не превышает 5 градусов – отправляем в холодильник, превышает –в морозиловку.

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Для краковской колбасы нам нужна свиная черева. У меня была уже обработанная и законсервированная в соли. Промываем ее водой внутри и снаружи проточной водой.

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Завязываем узелком кончик оболочки.

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Натягиваем ее гармошкой на цевку колбасного шприца или мясорубки.

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Фаршируем наши колбаски

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Внимательно просматриваем колбаски и обработанной спиртом иголку прокалываем там, где есть пузырьки, выпуская воздух. Делаем еще несколько проколов по всей длине колбасок. Если Вы используете полиамидную оболочку, то это делать не надо.

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Для осадки и отепления подвешиваем колбаски чесов на 6.

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Приступаем к тепловой обработке. Сушка — в режиме конвенции 10 минут при 60 градусах. Далее увеличиваем температуру до 90 градусов. Ждем, когда температура внутри батона достигнет 58 градусов. Это примерно 20 минут, но лучше использовать градусник.

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Третий этап – варка. Температуру понижаем до 80 градусов. На дно духовки помещаем емкость с 1,5 л кипятка. Дожидаемся температуры внутри батона 69 градусов. Это около 25 минут.

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Теперь колбасу необходимо относительно быстро охладить. При температуре около 35 градусов начинает развиваться патогенная микрофлора. Вот и нужно пройти как можно быстрее эту температуру. Для этого отправляем колбаски в холодную проточную воду на 20-30 минут.

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Если Вы имеете коптильню, то отправьте колбасу на копчение холодным дымом на 3 часа.

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Вареную или варено-копченую колбасу нарезаем и наслаждаемся!

Рецепт: Краковская вареная - колбаса в домашних условиях

Смачного!

Время приготовления: 2 ч. 15 мин.

Источник

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.